无明矾粉条加工工艺

无明矾粉条加工工艺,46;pdf #收稿日期: 2009 02 11; 修回日期: 2009 02 25作者简介: 赵甲元 ( 1984 ) , 男, 从事药食两用食物资源的开发利用研究。通讯作者: 贾冬英。无明矾甘薯粉条的研制赵甲元, 贾冬英 , 姚开, 贾兰星( 四川大学轻纺与食品学院, 四川 成都610065)摘要: 以新鲜甘薯取代部分淀粉原料, 在使用较低浓度明矾的条件下, 探讨新鲜甘薯品种和原料配比对粉条质量的影响; 在不添加明矾的条件下, 研究了马铃薯变性淀粉、复合增稠剂(质量比为 23的魔芋精粉和 CMC Na) 以及复合磷酸盐 (质量比为 136的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠)的用量与粉条质量的关系。结果表明, 白心甘薯较红心甘薯更适合于直接作为甘薯粉条的加工原料之一; 马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产; 无明矾营养甘薯粉条的适宜加工配方为: 熟白心甘薯泥 40 g、豌豆淀粉 35 g、甘薯淀粉 25 g、马铃薯变性淀粉 4 g、食盐 1 g、复合增稠剂 0. 5 g、复合磷酸盐 0. 4 g。关键词: 甘薯粉条; 马铃薯变性淀粉; 复合增稠剂; 复合磷酸盐中分类号: TS235. 2文献标识码: A文章编号: 1003 6202( 2009) 05 0012 03甘薯, 又称红薯、红苕等, 富含多种营。

无明矾粉条加工工艺,无明矾粉丝放心吃 粉丝、粉条在我国已有近千年的历史了，无论是南方还是北方的餐桌上都能看到这一食品。由于天南地北人们的共同喜好和它的原材料基地广阔，使这一食品的加工和销售量非常大，因而成了农产品加工的一大产业。然而，在加工制作上，为了使粉丝、粉条、米粉不断条、不粘连、不浑汤，传统习惯上一直沿用明矾作添加剂。 明矾，学名硫酸铝钾，一般被作为食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品的添加剂，起凝固、膨松作用。但是明矾中含有大量对人体有害的铝离子，长期食用，可导致骨质疏松、小细胞低色素贫血、大脑神经中毒、儿童智力发育障碍、早衰及老年痴呆症等。专家指出，常食明矾无疑于等于自杀，人体每公斤的日多摄入量，不得超过0.07毫克。 民以食为天，食以健为本，这是古往今来人类共同的追求。在倡导绿色健康的，食品的安全已然成了人们关注的焦点。虽然国家食品卫生标准允许加入一定的明矾，但人们对明矾中含有的大量铝元素而导致的健康损害仍心有余悸，如果按0.5％的明矾比例加入年产万吨的粉丝中，一年是50吨，它的存留问题也不言而喻了。 有没有解决的办法？四川光友薯业有限经过3年多的科学研究实验，研制出一种有利于人体健康的天然食用材料，以此来替代明矾，新工艺材料制出的粉丝，仍然保持了红薯粉丝不断条、不粘连、不浑汤的特点，产品柔软滋润、滑爽、劲道、鲜香可口。经四川卫生防疫站检测，感官、理化、卫生指标均。

无明矾粉条加工工艺,2003年，农之龙无明矾粉丝粉条等产品通过了国家绿色食品认证。进入它的生产车间，我们关心的当然是这“无明矾”的秘密到底在哪里？ 技术员 云刚：“无明矾这个工艺关键的是，明矾主要是，它一个是疏散作用。我们经过淀粉期比例，比例这个变化。仍然想达到他这个疏散的作用。但是不加明矾。” 山西农之龙绿色食品开发有限 董事长 贺兴：“我们加了一种天然的植物的东西。这是起到筋道，起到口感爽滑这么一种作用。” 原来不用加明矾，是因为研究人员们找到了另外一种天然的植物淀粉，它同样具有较强的凝固疏散作用。而更为重要的是，这种成分符合了国家的绿色食品标准。那么，所说的这种天然的植物原料到底是什么呢？ 山西农之龙绿色食品开发有限 董事长 贺兴：“这个不能告诉，这个我们是保密的。” 其实，需要保密的还不仅仅是配方原料，因为在用天然植物淀粉换下明矾后，研究人员们却发现，如何设计新的工艺流程又成了他们的难题。 技术员 云刚：“一共实验一年多。” 记者：“那像每天做这种实验，得浪费多少粉丝？” 技术员 云刚：“一般来说，少30斤，多50斤。做实验完了以后，要上这大机器。有时候小实验做完了以后，不一定能在大机器上成功。所以一上大机器，少得50斤。” 记者：“那做坏了这些怎么办？” 技术员 云刚：“做坏了我们扔了，或者是是附近有养猪的送给他去，养猪啊。”。

无明矾粉条加工工艺,项目负责人：马冰洁 唐洪波成果简介：本技术以MT型无铝增筋剂替代明矾，实现了耐煮性无明矾粉丝工业化生产。解决了粉丝产品安全问题，填补了耐煮性无明矾粉丝生产技术和无明矾粉丝产品的空白。无明矾粉丝产品和MT型无铝增筋剂经“农业部食品质量监督检验测试”等权威部门检验合格、安全。 本技术已推广应用于黑龙江港进粉丝有限责任等四家粉丝生产企业，应用情况表明：无明矾粉丝生产工艺简单、合理、先进、成熟，可省略传统粉丝生产打芡工序，产品市场竞争力增强。成果水平：无明矾粉丝免芡自稠式生产技术先进、成熟，无明矾粉丝产品性能优良，质量稳定，安全可靠；在对粉丝产品安全性方面有创新，无明矾粉丝生产技术达到同类技术国际先进水平。成果获奖：2006年11月，“MT型粉丝无铝增筋剂及增筋技术”获辽宁省科技发明三等奖；2007年9月，“无明矾粉丝免芡自稠式生产技术” 获沈阳市科技进步二等奖；2007年11月，“无明矾粉丝免芡自稠式生产技术” 获辽宁省科技进步三等奖。应用范围：粉丝、粉条、粉皮生产企业。合作方式：技术转让，技术服务。。

无明矾粉条加工工艺,近日，国内多家粉丝加工企业因粉丝中铝含量超标而导致粉条质量不合格，被监管部门处理重罚，更有几家出口企业因此被韩国食品安全监管部门处以处罚。 粉丝铝含量超标的主要原因如下： 一、加工工艺的需要。采用传统的漏瓢式加工工艺，若在淀粉中加入明矾，则会释放出更多的二氧化碳，从而使粉条下锅煮时不粘锅，不粘连，同时可以提高粉条的韧性。多数加工户在实际的生产过程中为解决加工中黏连、断条等问题，在没有明矾替代品的情况，违规添加了明矾，从而造成粉丝铝含量超标。 二、部分企业虽然采用了无明矾加工粉丝技术，但未把好原料关，造成粉条粉丝铝超标。在淀粉生产中，特别是使用酸浆加工淀粉时，为加速淀粉沉淀速度，部分厂家违规添加明矾以促使沉淀，从而使淀粉当中的铝含量超标而导致粉丝中铝含量超标。 由于新的粉条标准对铝含量进行明确规定，在粉条加工添加明矾将导致粉条质量不合格，所以国内粉丝机粉条机制造厂家及粉丝粉条生产厂家都在寻找合适的无明矾加工方式，目前，常采用的无明矾加工方式有：一、改变传统生产工艺，用现代化的先进生产技术及工艺代替传统。其中GD FSJ 08采用蒸煮法代替水煮法，其工艺通过原料 恒温和粉－三阶梯等压布浆－高温定型－中温成熟－低温冷却－粉皮分离－常温强制老化－低温恒定回生－切割成型－强压低温干燥－风冷，整个生产过程零添加，规避了明矾在生产过程中的作用，因而其生产出来的产品足够安全。同时所生产的粉条粉。

无明矾粉条加工工艺,成果名称：方便粉条加工关键技术研究申请单位：中国农业大学，山东泗水利丰食品有限成果编号：鉴字 【教SW2005】第 015 号鉴定日期：2005年4月28日学 科：食品科学完成单位：中国农业大学完成人：廖小军通讯地址及邮编：北京海淀区清华东路17号，100083电话、传真：010 62737434,010 62737434(传真)成果内容摘要：方便粉条加工关键技术研究属于农产品加工领域中的开发、研制项目，是由中国农业大学与山东泗水利丰食品有限共同完成的横向合作课题。该课题以红薯淀粉为原料，对红薯方便粉条加工技术进行了系统研究，突破了传统干粉条加工方法，攻克了方便湿粉条加工中的关键技术，开发了保质期长、食用安全和方便的湿粉条新产品，产品的主要技术指标为菌落总数少于90cfu个/克，大肠菌群位阴性，保质期超过6个月，方便粉条的口感、耐煮性与传统粉条一致。该研究提出以红薯淀粉为原料的方便湿粉条的加工工艺，包括制芡、真空和面、成型、熟化、酸洗、包装、杀菌、冷却、预冷和动态变温冷冻等技术参数；提出了动态变温冷冻技术，并将酸洗技术和微波升温与蒸汽保温联合杀菌技术应用于方便湿粉条的加工，产品中无明矾等任何添加剂；自主开发研制了新型粉条成型机（ZLK 2004）。经过同行专家鉴定，结论为"红薯方便湿粉条加工工艺及相关技术在国内外均属报道，该研究成果整体达到国际先进水平"。

无明矾粉条加工工艺,粉丝、粉条在我国已有近千年的历史了，无论是南方还是北方的餐桌上都能看到这一食品。由于天南地北人们的共同喜好和它的原材料基地广阔，使这一食品的加工和销售量非常大，因而成了农产品加工的一大产业。然而，在加工制作上，为了使粉丝、粉条、米粉不断条、不粘连、不浑汤，传统习惯上一直沿用明矾作添加剂。 明矾，学名硫酸铝钾，一般被作为食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品的添加剂，起凝固、膨松作用。但是明矾中含有大量对人体有害的铝离子，长期食用，可导致骨质疏松、小细胞低色素贫血、大脑神经中毒、儿童智力发育障碍、早衰及老年痴呆症等。专家指出，常食明矾无疑于等于自杀，人体每公斤的日多摄入量，不得超过0.07毫克。 民以食为天，食以健为本，这是古往今来人类共同的追求。在倡导绿色健康的，食品的安全已然成了人们关注的焦点。虽然国家食品卫生标准允许加入一定的明矾，但人们对明矾中含有的大量铝元素而导致的健康损害仍心有余悸，如果按0.5％的明矾比例加入年产万吨的粉丝中，一年是50吨，它的存留问题也不言而喻了。 有没有解决的办法？四川光友薯业有限经过3年多的科学研究实验，研制出一种有利于人体健康的天然食用材料，以此来替代明矾，新工艺材料制出的粉丝，仍然保持了红薯粉丝不断条、不粘连、不浑汤的特点，产品柔软滋润、滑爽、劲道、鲜香可口。经四川卫生防疫站检测，感官、理化、卫生指标均符合企业标准，创建。

无明矾粉条加工工艺,柔滑晶莹的粉丝受到许多人喜爱，但因为其中含有明矾，近几年总有人戏称它为“老年痴呆食品”。日前在京举办的“无明矾粉丝与食品安全研讨会”上，专家们指出，无明矾粉丝是粉丝业的发展方向，消费者吃粉丝时也应认准无明矾产品。 中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波介绍说，粉丝是我国传统食品，据初步估计，我国少有４成以上的人食用过各类不同的粉丝产品。传统粉丝制作过程中，加入了０．５％左右明矾。明矾主要起凝固作用，可使粉丝、米粉不断条、不粘连、不浑汤，但对消费者健康有极大危害。 明矾，学名硫酸铝钾，又称“白矾”，“钾明矾”属无机盐类化合物，主要含铝离子，人体过量摄入铝后，很难由肾脏排出，铝会在大脑、肝、脾、肾、甲状腺等组织器官蓄积，铝沉积在大脑中，会对大脑及神经细胞产生毒害，出现记忆力减退，智力下降，反应迟钝等症状，并有可能加快人体衰老过程和诱发老年痴呆症。铝沉积在骨骼中，会导致骨质疏松、骨折、关节疼痛等；铝沉积在皮肤中，可使皮肤弹性降低，皱纹增多。铝还会使人食欲不振和消化不良，影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收等。英国研究人员发现，铝与老年性痴呆症有较多的关联。世界卫生组织早已将食品中的铝离子定为污染源之一，并要求严加控制。目前，有很多粉线加工厂家都在努力解决这一问题。 在国内创建无明矾方便粉丝的四川光友薯业有限董事长兼总经理邹光友介绍说，要以天然物质替代明矾，再加上生产工艺的。